Cómo elegir
Hay pocas cosas más incómodas que un corcho partido por la mitad delante de los invitados, sobre todo cuando la botella es especial. Y casi siempre la culpa no es del corcho, sino del sacacorchos. En mis años en el sector he visto a sumilleres abrir un gran reserva de treinta años sin una miga en el vino, y a anfitriones con una bodega envidiable pelearse con un abridor de regalo de propaganda.
Arriba tienes la comparativa de los nueve tipos de sacacorchos que existen y mis tres recomendaciones en niveles. Aquí te explico qué hace bueno a un sacacorchos, cómo usarlo como un profesional y qué combinación tendría yo en casa.
Lo que hace bueno a un sacacorchos
Da igual el tipo: si falla en estos puntos, no merece la pena, cueste lo que cueste.
La espiral (o “gusano”)
Es la parte más importante. Una buena espiral debe ser:
- Hueca en el centro, como un muelle, no un tornillo macizo. La espiral hueca agarra el corcho sin desgarrarlo; el tornillo macizo actúa como un taladro y lo destroza.
- Larga, de unas cinco vueltas, para llegar al fondo de los corchos largos de los vinos de guarda (en grandes burdeos y riojas superan a menudo los 50 mm).
- Con recubrimiento antiadherente o un pulido fino, para que penetre con suavidad.
- Con la punta centrada respecto al eje de la espiral, para que entre recta.
El punto de apoyo
La palanca es lo que te ahorra esfuerzo. Cuanto más recta sea la extracción, menos posibilidades hay de que el corcho se parta, sobre todo con corchos viejos y secos. Por eso el doble apoyo es hoy el estándar en los sacacorchos de camarero de calidad.
La cuchilla y los materiales
Una cuchilla micro dentada corta la cápsula limpiamente por debajo del anillo del gollete, para que el vino no toque el metal al servir. En las piezas de artesano, además, importan el acero, el ajuste de las piezas y el mango: madera de olivo, asta o maderas nobles que envejecen bien con el uso.
Cómo usar un sacacorchos de camarero como un sumiller
- Corta la cápsula por debajo del anillo del gollete, girando la botella y no la muñeca.
- Coloca la punta de la espiral ligeramente descentrada y endereza la espiral al empezar a girar, para que entre por el centro del corcho.
- Gira hasta que quede una vuelta de espiral fuera. No la entierres entera: atravesar el corcho suelta migas en el vino.
- Apoya el primer escalón en el borde y levanta el mango hasta la mitad.
- Cambia al segundo escalón y termina de sacar el corcho con un movimiento suave y recto.
- Los últimos milímetros, termínalos a mano girando un poco el corcho: sale sin ruido, como en sala.
La historia del doble apoyo
El sacacorchos de camarero clásico tenía un solo punto de apoyo: había que tirar mucho al final y el corcho salía en diagonal. A mediados de los noventa, un inventor de Sabadell, Ramón Brucart, patentó el sistema de doble palanca: primero sacas medio corcho y luego terminas recto con el segundo escalón. Ese invento dio origen a Pulltap’s y hoy lo incorporan también los grandes artesanos franceses.
Corchos viejos: la herramienta adecuada
Si tienes vinos con más de veinte años, una espiral sola no basta. El corcho se seca, pierde elasticidad y se desmiga. Aquí entran el abridor de láminas (tipo Ah-So), que lo abraza sin perforarlo, y The Durand, que combina espiral y láminas para la extracción más segura que conozco. Si guardas botellas de coleccionista, tener uno de los dos es casi obligado.
¿Y si el corcho se rompe?
Pasa hasta en las mejores familias:
- Si queda un trozo dentro, vuelve a clavar la espiral en diagonal, apoyándola contra el cristal, y extrae con mucho cuidado. Si tienes un abridor de láminas, es el momento de usarlo.
- Si el trozo se desmorona, empújalo hacia dentro y decanta el vino a través de un colador fino. El vino no se estropea por estar unos minutos en contacto con el corcho.
- Si te pasa a menudo, revisa la espiral: probablemente esté gastada o sea maciza.
Errores frecuentes
- No cortar la cápsula o cortarla por encima del anillo: el vino roza el metal al servir.
- Clavar la espiral torcida, lo que deja una pared de corcho muy fina en un lado.
- Atravesar el corcho entero, que suelta migas en el vino.
- Usar una espiral con un corcho de 30 años: ahí manda el abridor de láminas o el Durand.
- Abrir un espumoso con espiral: nunca. Morrión fuera, se sujeta el corcho y se gira la botella.
